Ghé thăm Lạch Bạng xã Hải Thanh (Tĩnh Gia) vào một ngày nắng như đổ lửa. Dù chỉ cách Quốc lộ 1A khoảng 3km, song đấy là sự khác biệt của không gian làng biển, nghề biển đặc trưng. Tranh thủ ngày nắng, người dân Lạch Bạng đang sơ chế những mẻ cá tươi mới. Đôi tay người dân biển sạm đen bởi nắng gió và nước biển, ấy vậy mà nhìn cách họ “lọc” đôi con cá, bỏ xương, lấy thịt phơi trên tràn nắng, tôi chợt liên tưởng đến những đầu bếp chuyên nghiệp xuất hiện trên chương trình truyền hình. “Với thời tiết này, chỉ hai nắng là sẽ có mẻ cá khô thơm ngon như ý. Nhà ít thì để dành ăn dần vào những ngày biển động, trời mưa rét. Nhà nhiều thì có để bán” - Anh Nguyễn Văn Hưng, Trưởng thôn Thượng Hải (Hải Thanh) chia sẻ.
Mải ngắm nhìn những hình ảnh thân thuộc thường ngày của người dân biển, tôi không nhận ra mình đã rảo bộ tiến sâu vào trong “thủ phủ” làng nghề nước mắm Do Xuyên - Ba Làng nổi tiếng bậc nhất ở xứ Thanh. Ấy là khi, thấm đẫm trong không gian đượm một mùi thơm nhức mũi của cá, mắm biển đang được ủ chượp. Hương vị ấy, khác với mùi tanh nồng của đồ biển tươi sống. Chẳng hiểu sao, bất chợt, tôi lại liên tưởng đến nồi thịt nạc kho tiêu ngày rét của mẹ. Mẹ tôi vốn kỹ tính và ưa chế biến trong nấu nướng, vậy nhưng riêng với món thịt nạc kho, bà luôn dặn, chỉ cần cho một chút nước mắm ngon là đủ. Mùi thơm của thịt quện lẫn với nước mắm bốc khói nghi ngút như “tra tấn” những cái dạ dày háu đói trong ngày đông rét mướt của chị em chúng tôi. Và mẹ tôi, người phụ nữ quanh năm chỉ quẩn quanh với ruộng đồng cùng lũy tre làng, nhưng những món ăn bà chế biến, gần như không thể thiếu chút nước mắm gia vị nêm nếm quen thuộc, đậm vị.
Như một sự cố ý, người bạn dẫn đường không đưa chúng tôi vào tham quan nghề làm mắm của người dân ngay. Theo con đường chính của xã, chúng tôi cùng tiến ra cửa Lạch Bạng. Hàng trăm tàu thuyền đang neo đậu nghỉ ngơi sau những ngày vươn khơi mệt nhoài. Thấp thoáng dưới khoang tàu là hình ảnh ngư phủ đang trần mình kiểm tra ngư lưới cụ để chuẩn bị cho những chuyến đi tiếp theo. Với ngư dân, cuộc sống của họ chính là những tháng ngày lênh đênh nơi biển cả trùng khơi. Nghề đi biển vốn nguy hiểm, nhưng nghề truyền thống từ thuở ông cha như đã ăn sâu vào trong huyết quản của mỗi con người sinh ra nơi đây. Bởi thế, nguy hiểm, dữ dội là vậy, nhưng được trở về bình yên với những thuyền đầy khoang tôm cá chính là hạnh phúc! Cửa Bạng ngày nắng hạ mát lạnh với những cơn gió từ biển thổi vào khiến con người ta dễ quên đi những bon chen, muộn phiền của cuộc sống đô thị hối hả. Ngay tại cửa Bạng di tích đền Lạch Bạng - nơi gửi gắm niềm tin tâm linh, tín ngưỡng của người dân vùng biển. Họ tin rằng, sự kính ngưỡng sẽ được các vị thần linh chứng tâm, phù trợ, giúp đỡ.
Cửa Lạch Bạng - nơi neo đậu của hàng trăm tàu đánh bắt, khai thác hải sản ngư dân Hải Thanh.
Cửa Lạch Bạng như một “món quà” mà tạo hóa ban cho xã biển Hải Thanh. Từ đây, khai thác, đánh bắt thủy hải sản xa bờ đã trở thành thế mạnh của xã với trữ lượng hải sản đánh bắt phong phú, dồi dào. Và ngoài nguồn cung thực phẩm, người dân biển đã sáng tạo ra các “chế phẩm” từ lộc biển với mục đích ban đầu đơn giản chỉ là để dành số lượng hải sản dôi dư. Những cá, tôm, moi được ướp muối nhằm bảo quản được lâu hơn. Và từ đây, sự manh nha cho nghề làm mắm ở Lạch Bạng cũng được bắt đầu. Không mất thời gian vận chuyển đường dài, nguyên liệu hải sản tươi sống từ bến tàu Lạch Bạng nhanh chóng được đưa về các hộ gia đình để sơ chế, ủ mắm. Sự tươi ngon của nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng mắm.
Ông Dương Văn Tác - Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Do Xuyên - Ba Làng chia sẻ: “Nguồn gốc của làng nghề nước mắm Do Xuyên - Ba Làng Hải Thanh bắt đầu từ đấy. Nhưng để truy xuất mốc thời gian cụ thể thì thật là khó. Song chắc chắn, nó đã ra đời cách đây hàng trăm năm với những gia đình đời nối đời làm mắm. Nước mắm Ba Làng trong lịch sử thậm chí nổi tiếng sang cả phương Bắc”. Trải qua biến động lịch sử và khó khăn trong thời kỳ bao cấp, sau đổi mới (1986) bắt đầu đánh dấu sự hồi sinh, trỗi dậy phát triển của nghề mắm Ba Làng. Đến thời điểm hiện tại, Hải Thanh có khoảng 400 hộ dân làm nghề mắm (nước mắm; mắm tôm; mắm tép...) truyền thống. Bên cạnh những dụng cụ ủ chượp có từ xa xưa (thùng gỗ, chum sành) là những chum vại bê tông và những bể ủ gạch hoa xây dựng kiên cố...đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Là một trong những hộ gia đình sản xuất nước mắm với quy mô tầm trung trong làng nghề, chị Nguyễn Thị Mùi Hương - Chủ cơ sở sản xuất nước mắm Thắng Hương (thôn Thượng Hải) cho biết: Vợ chồng chị là đời thứ 3 trong gia đình làm nghề mắm, sản lượng trung bình mỗi năm cho ra thị trường khoảng 100.000 lít. Thời gian để cá trở thành nước mắm nguyên chất phải đủ từ 2 năm. Theo đó, nguyên liệu hải sản được gia đình thu mua trực tiếp từ các tàu thuyền. Cá tươi sau khi sơ chế, rửa sạch được ướp với muối trắng theo tỉ lệ 1:3 hoặc 1:4 (ba cá, một muối), tùy thuộc vào từng loại cá sẽ được ướp với muối nhất định. Muối trắng để ướp cá cũng phải đảm bảo được dự trữ cả nửa năm, khi đó lượng nước trong muối đã “rút” đi rất nhiều. Cá được muối trong bể chứa bê tông sau một thời gian ủ chượp sẽ được thường xuyên quấy đảo để cá và muối ngấm đều. Ngày nắng được mở nắp để hong, đêm xuống thì đậy kín tránh sương. Dễ hiểu vì sao, vừa vào đến đầu làng chúng tôi đã bị “say” bởi hương mắm nồng đượm. Đặc biệt, mắm sau khi ủ thì tuyệt nhiên không được để nước (nước mưa, nước lã) lẫn vào, nếu không cả mẻ mắm chắc chắn sẽ bị trở (thối). Trực tiếp chứng kiến các công đoạn trong quá trình làm nước mắm truyền thống mới thấu hiểu hết sự vất vả, nặng nhọc của nghề. Từ đi biển khai thác đến chế biến... tất cả đều cần đến sức lực, kiên nhẫn và sự dẻo dai. Để sau cùng, đủ ngày, đủ tháng, sản phẩm đến với mỗi gia đình chính là giọt nước mắm vàng sánh như mật ong, mặn đấy nhưng sau cùng đọng lại là vị ngọt ngào của đạm cá nơi cuống họng. Dễ hiểu vì sao, nước mắm vẫn được ví như tinh túy của đất trời và biển cả, được làm nên bởi bàn tay con người.
Cũng như hầu hết người tiêu dùng vẫn thường băn khoăn về sự an toàn tuyệt đối của sản phẩm vốn cầu kì trong những công đoạn chế biến, vậy nhưng khi được trực tiếp trò chuyện với người dân, chúng tôi mới hiểu hết thế nào là đạo đức, sự tử tế của người làm nghề. Bên cạnh yêu cầu nghiêm cẩn về thời gian ủ mắm (2 năm) thì việc nói không với hóa chất chính là kinh nghiệm để tạo nên những giọt nước mắm chất lượng: “Đủ ngày, đủ tháng, đủ các yếu tố kĩ thuật theo kinh nghiệm truyền thống thì không có lý do gì phải dùng đến hóa chất cả” - chị Nguyễn Thị Mùi Hương cho biết thêm.
Không phụ sự nhọc lòng, vất vả của người làm nghề, tiếng thơm mắm Do Xuyên - Ba Làng đã được biết đến trong đời sống không chỉ người dân xứ Thanh. Và người dân Hải Thanh tự hào khi nghề truyền thống không chỉ nuôi sống mà còn đem lại cho họ một đời sống vật chất đủ đầy. Bởi vậy, trên địa bàn xã hiện có khoảng hơn 400 hộ dân làm nghề sản xuất nước mắm. Và con số này, sẽ còn tăng lên qua mỗi năm.
Chúng tôi ghé thăm gia đình đôi vợ chồng trẻ thuộc thế hệ 9x Khánh Bình, chủ cơ sở sản xuất nước mắm cá cơm An An. Không nói nhiều về kinh nghiệm ủ mắm, ngược lại, sự nhiệt huyết lại thể hiện ở khát vọng phát triển nghề truyền thống. Chị Nguyễn Thị Bình hồ hởi chia sẻ: "Vợ chồng em chỉ mới chính thức toàn tâm cho nghề này 3 năm nay thôi". Như hiểu được sự băn khoăn khi nghe thấy hai chữ “toàn tâm” của tôi, chị giải thích: "Trước đây cả hai vợ chồng em đều đã tốt nghiệp bậc học chuyên nghiệp và ra ngoài đi làm. Vậy nhưng, sau những lăn lộn với cuộc sống, em tự hỏi, tại sao mình phải tìm kiếm cơ hội làm giàu ở đâu, trong khi gia đình lại có nghề truyền thống".
Nghĩ là làm, đôi vợ chồng trẻ quyết định từ bỏ nơi phố thị, trở về với cá, tép, mắm... Vừa qua, xưởng sản xuất của họ đã xuất được hơn 2.000 lít nước mắm và 10 tấn mắm moi đầu tiên. Đó là trái ngọt cho quyết tâm trở về phát triển nghề truyền thống. “Trước khi nghĩ đến việc mở rộng cơ sở sản xuất, vợ chồng em phải chứng minh cho mọi người biết đến chất lượng và thương hiệu nước mắm An An. Sản phẩm chất lượng và tốt cho sức khỏe người sử dụng hi vọng sẽ được đón nhận” - chị Nguyễn Thị Bình chia sẻ.
Ở làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống Do Xuyên - Ba Làng, cá được ủ quanh năm song có hai mùa ủ chính là tháng 6; 7 (vụ nam) và tháng 11; 12 (vụ bắc). Đây là thời điểm mà lượng thủy hải sản khai thác được nhiều, lại được thời tiết ủng hộ nên đặc biệt thuận lợi cho việc ủ mẻ mới. Năm 2019, xã Hải Thanh phấn đấu đưa ra thị trường khoảng 5 triệu lít nước mắm chất lượng.
Nói về nghề làm mắm truyền thống Do Xuyên - Ba Làng, ông Dương Văn Tác - Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Do Xuyên - Ba Làng cũng có những chia sẻ kinh nghiệm và định hướng phát triển đầy trăn trở: “Trước đây, câu chuyện về tiêu chuẩn nước mắm (truyền thống và công nghiệp) đã gây ra những hiểu lầm không đáng có, khiến người dân làng nghề không khỏi lo lắng. Tuy vậy, sau khi mọi thứ đã được minh bạch thì người tiêu dùng hiểu và ủng hộ nước mắm truyền thống hơn. Đây chính là cơ hội cho sự phát triển của làng nghề. Song, khác với các nghề truyền thống, khó khăn của nước mắm Do Xuyên - Ba Làng không phải là thị trường đầu ra sản phẩm. Hiện nay, hầu hết các cơ sở sản xuất đều được đặt trong khu dân cư với quy mô diện tích hạn hẹp, đòi hỏi về việc mở rộng cơ sở sản xuất, quy hoạch quỹ đất là điều tất yếu. Cùng với đó, nguồn vốn cho việc mua sắm nguyên liệu, trang thiết bị cũng rất tốn kém, không phải hộ dân nào cũng có thể tự xoay sở. Trong làng nghề, nhà nhiều thì vài ba trăm tấn, nhà ít cũng vài chục tấn với giá trị hàng trăm tỷ đồng... Nếu không có sự vào cuộc của ngành chức năng, việc định hướng phát triển làng nghề theo hướng quy mô, hiện đại chắc chắn không đơn giản".
Chia tay làng mắm, ấn tượng vẫn nằm sâu trong tâm trí tôi về công sức tiền nhân đi trước đã tạo ra được một sản phẩm nức tiếng xa gần, trở thành thương hiệu, một phần của con người Hải Thanh. Và tôi tin, người Do Xuyên - Ba Làng hôm nay sẽ đủ sức phát huy, nâng tầm sản phẩm truyền thống mà cha ông đã để lại.
Thu Trang
